Old Country House

Vino di visciola

Oldcountry — Thu, 21 Jul 2011 07:53:06 +0000

Si chiama visciolato, visner o più frequentemente vino di visciole. Una tradizione antica quella marchigiana dei vini aromatizzati che, a partire dal Medioevo e dai castelli nobiliari, attraverso la sapienza contadina, è arrivata fino a oggi.

Il vino di visciole è un vino tipico e prodotto esclusivamente nella Regione Marche, infatti il territorio di elezione è quello dei comuni di Candiano e Pergola, nel Pesarese, e dei Castelli di Jesi, nell’Anconetano, e le ricette utilizzate per la sua preparazione differiscono sensibilmente da zona a zona.

La base del vino di visciole tradizionale rimane la visciola, un’antica varietà di ciliegia selvatica (Prunus cerasus), dal colore rosso scuro e dal sapore acidulo, adatta anche per le marmellate e per le rinomate amarene di Candiano. La storica ricetta del Pesarese prevede di raccogliere le visciole, mature nelle prime settimane di luglio, e metterle a macerare, in parte intere e in parte schiacciate, nel vino base, quasi sempre Montepulciano o Vernaccia locali. La successiva aggiunta di zucchero fa sì che riparta la fermentazione e che, lentamente, si arrivi al prodotto finale, morbido e profumato.

Nello Jesino, invece, le ciliegie sono lasciate essiccare al sole dopo la raccolta e, quindi, poste a macerare con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso che, nella stagione della vendemmia, viene aggiunto al mosto in ebollizione.

Il sapore del vino è intenso ma delicato, il retrogusto gradevolmente amarognolo, mentre al naso si riconoscono aromi di ciliegia matura. Si accompagna a dolci rustici marchigiani quali anicini, ciambellone e ciambelle di mosto, e può reggere anche l’accostamento con un cioccolato.

Il duca Federico da Montefeltro , secondo il suo biografo e libraio di fiducia Vespasiano da Bisticci, “ quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate ”.
In seguito venne considerato un vino da donna, da omaggiare al gentil sesso per i suoi profumi, la sua morbidezza e la sua rotondità: oggi viene considerato vino da meditazione, da assaporare e degustare in compagnia, ritrovando sapori perduti, accompagnato a pasticceria tipica-locale.

Vincisgrassi

Oldcountry — Wed, 20 Jul 2011 13:52:52 +0000

I “vincisgrassi“, ricetta tipica della tradizione marchigiana, sono descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia ne “Il Cuoco Maceratese” (1783).
Oggi sono considerati l’emblema della Regione Marche e ogni marchigiano detiene una propria versione di queste succulente “lasagne” , classico delle feste natalizie.

I vincisgrassi quindi sono una sorta di lasagne dove sottilissime sfoglie di pasta all’uovo vengono condite con un ragù di carni miste, frattaglie e aromi vari, assieme a besciamella e parmigiano grattugiato. Sono un tipico piatto della nobile e antica cucina maceratese, le cui origini risalgono alla metà del diciottesimo secolo e il cui nome è attribuito a diverse fonti.
Per alcuni vincisgrassi deriva dal nome del generale austriaco Windsch Graetz che nel 1799 cinse d’assedio Ancona, attribuendo la paternità al suo cuoco personale.
Altre fonti sostengono che già nel 1781 il cuoco maceratese Nebbia cucinasse particolari lasagne chiamate “princisgrass“.
Comunque è un piatto che è stato apprezzato fin da subito e dal 1930 divenne una pietanza molto popolare anche sulle tavole modeste.

Ogni anno nel mese di Giugno a Cartoceto, in Provincia di Pesaro e Urbino, si tiene la Sagra dei Vincisgrassi

La ricetta dei Vincisgrassi

Per il ragù

400 g. di spezzatino di maiale e di manzo
un po’ di pollo preso nelle cosce (opzionale)
rigaglie di pollo a piacere (ma abbondate)
100 g. circa di pancetta (non affumicata)
700 g. circa di passata di pomodoro
1 carota
2 cipolle
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità (consigliamo il Verdicchio)
burro q.b.
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.

Per i vincisgrassi

pasta fresca stesa in forma di lasagne preparata seguendo la nostra ricetta usando 500 g. di farina e 5 uova
besciamella preparata seguendo la nostra ricetta usando un litro di latte (raddoppiate le nostre dosi)
burro q.b.
abbondante parmigiano grattugiato

Preparazione dei Vincisgrassi

Il ragù

Il ragù va preparato il giorno prima, infatti deve riposare almeno una notte. Pulite le rigaglie di pollo eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai fegatini, lavate il tutto e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete.

Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unitevi la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare.

Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora e mezza. Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti.

I vincisgrassi

Preparate la pasta e la besciamella (passate un pezzetto di burro sulla superficie della besciamella per evitare il formarsi di una pellicola).

Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio.

Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, ma fate attenzione che l’ultimo strato sia di besciamella e parmigiano.

Distribuite sopra i vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora.

Togliete dale forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.

Maccheroncini di Campofilone

Oldcountry — Wed, 20 Jul 2011 07:46:55 +0000

A poco più di mezz’ora d’auto dalla Old House, potrete raggiungere Campofilone. Questo caratteristico paese adagiato sulle dolci colline lungo la costa adriatica, tra San Benedetto del Tronto e Fermo che domina la bassa valle dell’Aso coniugando, in uno splendido affresco naturale, il verde della campagna marchigiana con l’azzurro del mar Adriatico è ormai famoso in tutto il mondo per essere la patria degli autentici, inimitabili, maccheroncini di Campofilone. I maccheroncini, riconosciuti come prodotto tipico-tradizionale dalla Regione Marche fin dal 1998, possono infatti essere prodotti soltanto nel comune di Campofilone, rispettando un rigido disciplinare di produzione e secondo la ricetta tradizionale.
La tradizione ci parla dei Maccheroncini ottenuti dalla lavorazione di uova fresche e farina di grano tenero doppio zero oppure semola di grano duro. Le uova, in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare (“massaie” nel dialetto locale ) Campofilonesi che hanno iniziato a farsi in casa la pasta con gli ingredienti suddetti, dapprima fresca e poi inventando quello che sarebbe diventato il naturale processo di essiccazione. La pasta, essiccata in tal modo, poteva essere quindi consumata tutto l’anno e si conservava nelle madie. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Ecco subentrare l’arguzia delle massaie che hanno iniziato a tagliare la pannella in fili più sottili e che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria ma al contrario restavano intatti fino al consumo.
Campofilone dedica oggi ai suoi rinomati Maccheroncini e al sugo tradizionale una sagra nazionale, una delle più antiche d’Italia. Nel corso del tempo la Sagra dei Maccheroncini è divenuta famosa e richiama ogni anno nella località marchigiana migliaia di turisti (circa 15.000 visitatori durante i 3 giorni di sagra). Quest’anno la 48° Sagra dei Maccheroncini di Campofilone verrà organizzata dall’Associazione Pro Loco di Campofilone dal 5 all’8 agosto 2011.

Per Informazioni sulla Sagra dei Maccheroncini di Campofilone

Associazione Pro Loco di Campofilone
Piazza Umberto 1°
63828 Campofilone
Tel: 0734 917057
Fax: 0734 917057

La Storia dei Maccheroncini di Campofilone

Per cercare di tracciare una linea storica intorno alla quale si intrecciano le vicende dei Maccheroncini possiamo fare riferimento alle diverse citazioni rinvenute.

Già nel ‘400 sono citati i “Maccheroncini fini fini” in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone in cui, è riportato, che i Maccheroncini erano tanto delicati da sciogliersi in bocca. Ulteriori citazioni si trovano in alcuni documenti del Concilio di Trento. Si parla dei maccheroncini anche nelle ricette del 1700 e del 1800, riportati nei quaderni di alcune case nobili come i conti Stelluti – Scala e i conti Vinci. Inoltre anche il poeta Giacomo Leopardi elenca tre modi diversi in cui preferisce i prodotti pastai di Campofilone, che riporta in un promemoria per il suo cuoco.
Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone alcune massaie e locandiere cominciarono a far degustare i maccheroncini.
Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Ascoli Piceno, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.

Ciauscolo IGP

Oldcountry — Wed, 06 Jul 2011 10:18:12 +0000

Il ciauscolo (o ciabuscolo, filologicamente più corretto) è un insaccato tipico della regione Marche. Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche del contiguo territorio umbro. Di un invitante colore rosato è un salame spalmabile, costituito da polpa e grasso di maiale (in percentuali variabili) con l’aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, e, in alcuni rari casi, con l’aggiunta di “vino cotto” (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali).

L’impasto, ricavato al termine di almeno due macinature di questi ingredienti, viene insaccato in un budello anch’esso di maiale (o sintetico) e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi (a seconda che si preferisca il ciauscolo più o meno morbido), è pronto per essere consumato. Esiste una variante in alcune zone delle Marche (soprattutto nelle zone di Macerata) detta Ciauscolo di fegato o Mazzafegato o Fegatino, in cui una certa quantità di grasso viene sostituita da fegato, sempre di suino, il che ne rende il colore molto più scuro e il sapore più intenso. In quest’ultimo caso spesso vi si aggiunge, quale ulteriore ingrediente, buccia di arancia finemente tritata, ma anche fiore di finocchio.

L’etimologia del termine viene da alcuni fatta risalire al latino cibusculum, ossia «piccolo cibo», dal momento che questo gustoso salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane, e il termine dialettale ciausculu, che sta a indicare il budello gentile adoperato appunto per gli insaccati, deriverebbe dal nome di questo salume; secondo altri, invece, sarebbe il contrario.

Lascia un commento nel nostro Libro degli Ospiti

Oldcountry — Thu, 06 Jan 2011 21:28:07 +0000

Questo è il nostro libro degli Ospiti, lascia un commento